Introduzione
In questo articolo parlerò di una specialità “l’acquavite d’oro” o più comunemente chiamata “grappa d’oro”.
Grappa Oro
La grappa oro ottenuta dalle vinacce di Moscato, presenta al suo interno l’oro 23 carati in scaglie (oro alimentare, oro edibile o oro commestibile).
Il Moscato è una famiglia di vitigni a bacca bianca o bianca rossa, da cui si ottengono i suddetti vini, la gradazione alcolica è relativamente bassa intorno ai 30°C.
Questo distillato ottenuto dalle vinacce di moscato ha note aromatiche e fruttate ulteriormente impreziosito da microscaglie d’oro 23 carati che lo rendono unico e pregiato nel suo genere. Si degusta a temperatura ambiente ma anche ghiacciato nei periodi estivi è eccellente e si versa dopo aver agitato la bottiglia prima di versarlo questo per assicurare lo stesso quantitativo d’oro nei bicchieri. Ottimo sulla macedonia di frutta, sul gelato e nei cocktails. Gradevolissimo da abbinare al cioccolato fondente, alla frutta secca, ai formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino, ai formaggi cremosi come il gorgonzola. Tradizionalmente, la grappa era degustata in purezza soprattutto a fine pasto come digestivo e servita ad una temperatura di 18°C per esaltarne il bouquet aromatico. Anche il Caffè espresso corretto con l’aggiunta di una piccola quantità di grappa lo rende eccellente. Gli chef stellati lo usano in cucina per marinare le carni, il pesce, per sfumare i risotti e altre preparazioni culinarie gourmet.
Oro Alimentare
Viene utilizzato in cucina per esaltare il piatto e renderlo pregiato soprattutto per pranzi e cene importanti. In pasticceria è impiegato per decorare dolci inoltre per preparare drink, cocktails raffinati.
Viene identificato con il codice E175 o E174 e esclusivamente a scopo decorativo perché è insapore e inodore.
É venduto in polvere, briciole, fiocchi o fogli di oro per svariati e specifici impieghi in cucina e per dare ai piatti gourmet effetto raffinato. L’oro commestibile è completamente inerte e non viene assorbito dall’organismo, perché essendo un metallo nobile non reagisce agli acidi e enzimi presenti nel nostro corpo. Quindi è sicuro in quanto non presenta rischi per la salute.
Storia
L’oro è un metallo nobile e prezioso che non conosce tramonto, e risale ai tempi lontanissimi dei Faraoni, Romani e altre civiltà antiche. Nei secoli XIII e XIV era visto come cura per ogni male e ancora oggi in Oriente è considerato afrodisiaco.
Si potrebbe pensare che l’oro abbia origini recenti, in realtà ha origini antichissime soprattutto in Cina, Egitto e India.
Cleopatra regina d’Egitto era nota perché utilizzava l’oro per decorare i suoi piatti, inoltre l’oro in polvere veniva utilizzato per farcire il pane.
Informazioni Basilari sulla Grappa
La grappa è il distillato Italiano per eccellenza, viene ottenuto dalla macerazione delle vinacce cioè le bucce dell’uva che restano dopo la vinificazione. Dalla coltivazione dei vitigni alla distillazione delle vinacce tutto avviene nel territorio italiano. La grappa è il distillato italiano, nostro fiore all’occhiello.
Le origini sono antichissime infatti nel Medioevo i monaci alchimisti distillavano per scopi terapeutici e spirituali. Con il tempo il distillato si è evoluto e oggi fa parte del nostro patrimonio Enogastronomico. La grappa è un prodotto IG (indicazione Geografica) ed è tutelato dal UE e per gesto esiste un disciplinare rigoroso per garantire la qualità finale. É da precisare che l’acquavite è un distillato o liquore di origine agricola, la grappa fa parte della categoria dell’acquavite.
Il Brandy e il Cognac appartengono alla categoria delle acquavite, come si intuisce dalla parola, ma sono distillati di vino e in base al luogo di produzione e alla tecnica di distillazione prendono nomi diversi. Cognac francese, Brandy spagnolo ecc.
Come Si Produce La Grappa
La materia prima sono le vinacce che restano dopo produzione del vino, le quali devono essere fresche e ricche di aromi. Esse sono di due tipi: Vinacce Fermentate e Vinacce Vergini.
Le prime provengono da uve rosse che hanno fermentato assieme al mosto secondo la tradizionale tecnica enologica di produzione di vino rosso, ottenendo grappe strutturate e intense.
Le seconde provengono da uve bianche che non fermentano assieme al mosto secondo la tradizionale tecnica enologica di produzione del vino bianco, ottenendo grappe delicate e aromatiche.
Il prodotto finale, la grappa, dipende da molteplici fattori per cui ogni grappa è unica.
Tecniche di Distillazione
La distillazione avviene mediante due tecniche: Metodo Discontinuo tradizionale e Metodo Continuo Innovativo. Dopo la distillazione la grappa giovane per alcune settimane deve riposare in acciaio inox per essere stabilizzata.
Il percorso della grappa invecchiata è più complesso e prevede un affinamento in botti di legno che arricchisce l’aroma per minimo 1 anno. Attualmente i Mastri Distillatori stanno sperimentando l’affinamento nelle anfore di terracotta per migliorare il distillato, rendendolo unico.
Disciplinare di Produzione
Il disciplinare di produzione prevede che l’invecchiamento avvenga in botti di legno: Grappa Invecchiata per affinamento di almeno 12 mesi e Grappa Riserva o Stravecchia per l’affinamento di almeno 18 mesi. La grappa barricata è tale quando viene posta ad affinare nei contenitori di 225 litri chiamati barrique, per almeno la metà del tempo d’invecchiamento. Il distillato finale sarà più pregiato. Negli ultimi anni si sperimentano nuove procedure tipo quelle in botti dove sono stati affinati altri liquori. Ciò conferisce sfumature aromatiche nuove e internazionali.
Scrivere l’annata di produzione non è consentito perché può ingannare il consumatore, per legge, bisogna scrivere l’invecchiamento in mesi o anni per essere più chiari. Inoltre sono indicati i legni idonei all’affinamento come il rovere, l’acacia, il frassino legni che arricchiscono di aromi come tabacco, vaniglia, cacao e danno colore e maggiore morbidezza al distillato finale.
Le grappe aromatiche sono ottenute per infusione di frutti, spezie e erbe inoltre abbiamo grappe monovitigno che utilizzano una sola varietà di uva per almeno 85% del totale e plurivitigno che utilizzano la combinazione di diverse tipologie di vinacce.
Il colore della grappa è fondamentale perché racconta la sua storia: Grappe giovani sono limpide e cristalline, sono incolori. Grappe invecchiate assumono sfumature ambrate che diventano sempre più intense con l’invecchiamento.
Conclusioni
La grappa è il distillato italiano per eccellenza quindi un autentico Made In Italy e racconta la cultura, la passione e la ricchezza del territorio italiano. Il tutto si combina alla capacità creativa dei nostri produttori e imprenditori che hanno reso grande il patrimonio Enogastronomico Italiano.
Articolo redatto in collaborazione con:
