Differenza tra grano duro e grano tenero

Differenza tra grano duro e grano tenero

 

Descrizione morfologica

 

 

Spiga

È formata dal rachide (asse verticale), in alcuni frumenti il rachide è fragile e a maturazione si rompe in frammenti che restano attaccati  alla cariosside. Su ogni nudo del rachide si inserisce una spighetta sessile (priva di peduncolo) con disposizione distica (una opposta all’altra). Le spighette sono mediamente 18-20 per spiga, salvo alcune specie che presentano anche 30 per spiga. La spighetta è formata da un paio di glumeconcave e simmetriche  che la proteggono, da un asse  interno accorciato, la rachilla, sulla quale si inseriscono i fiori protetti dalle glumelle palea(superiore) e lemma (inferiore). Il lemma ospita il fiore nella sua concavità, mentre la palea chiude tale involucro potenziandone le funzioni protettive. Il Lemma, carenato dorsalmente Ecco un breve mucrone o resta terminale, ha dimensioni molto vicina a quelle delle glume.

 

I frumenti si distinguono in mutici (assenza di ariste) o aristati (con ariste)

 

Nel frumento tenero sono comuni sia varietà mutici che aristate, le resta dei frumenti duri risultano piuttosto lunghe, formanti un fascio piuttosto chiuso rispetto a quello delle varietà aristate nel frumento tenero. Il frumento duro le glume sono carenate asimmetricamente in tutta la lunghezza, mentre nel frumento tenero la carenatura si limita alla sola parte superiore del dorso.

 

 

Differenze tra grano tenero e duro

Il grano tenero o duro sono 2 tipologie di frumento, ma diverse sia dal punto di vista strutturale, nutrizionale e hanno utilizzi completamente diversi.

 

Grano duro

 

  • ha lunghe reste (parte filamentosa della spiga);
  • chicco duro e allungato e lucido
  • farina o semola: possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato.
  • utilizzo: L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico.
  • Il culmo è sempre cavo tra gli internodi ma alla base della spiga si presenta sesso e maggiormente resistente quando applichiamo una pressione con le dita rispetto a quello tenero.

 

 

Grano tenero

  • ha delle resta più corte (parte filamentosa della spiga)
  • chicco si rompe facilmente e opaco, tondeggiante e friabile
  • farina: ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi
  • utilizzo: L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa e solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.
  • il culmo è sempre cavo negli internodi e così fino alla base della spiga. Grazie a questa caratteristica, con una leggera pressione delle dita sarà facile schiacciare il fusto apprezzando che internamente la sezione è cava.

 

Ricapitolando il tutto è l’eccezione che conferma la regola, con la farina di grano tenero si fanno i prodotti da forno e con il grano duro la pasta in maniera generica. Ma come detto ci sono dei tipi di pane (pane d’Altamura) che si ottengono da farine di grano duro (Senatore Cappelli)e pasta prodotta con farina di grano tenere (pasta fresca e all’uovo)