L’oro bianco e i suoi sottoprodotti

L’oro bianco e i suoi sottoprodotti

( parte 1 )

 

Il seguente articolo è dedicato al settore lattiero-caseario che sta vivendo un periodo di enorme difficoltà

 

 

Un po’ di info sul latte

 

La composizione del latte dipende dal tipo di origine animale da cui si ottiene (asina, capra, pecora, vacca) e inoltre dalla razza a cui appartiene l’animale. Mi soffermerò sulla composizione del latte vaccino  (di vacca), esso è composto per il 86-89% di acqua, per il 3-3,7% di proteine, per il 3,4 -4,4% di grassi, per il 4,8 e il 5,2% di zucchero (lattosio).

 

Il latte della Frisona contiene in media 37 grammi di grassi, 34 grammi di proteine e 48 di lattosio (zuccheri). Ma si tratta soltanto di dati medi, in quanto la composizione del latte intero può variare in maniera considerevole a seconda della stagione e del periodo di lattazione.

 

 

Cosa si intende per formaggio

 

Per formaggio si intende il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente scremato, scremato oppure dalla crema, crema di siero o di laticello , soli o in combinazione tra loro, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche  facendo uso di fermenti o cloruro di sodio. Gli unici prodotti ammessi per la produzione del formaggio sono il latte, i fermenti (caglio) e il cloruro di sodio (sale da cucina). Con questi elementi sono prodotti moltissime varietà di formaggio con caratteristiche sensoriali, aspetto e consistenza della pasta diversa l’una dall’altra.

 

Il formaggio è il prodotto derivante da due trasformazioni operate sul latte :Una enzimatica da parte del caglio , e una fermentante da parte dei microrganismi lattici

 

Anche se le varietà di formaggio sono numerosissime il principio di caseificazione è comune alle diverse tipologie e comprende diverse fasi:

 

  • Preparazione del latte
  • Coagulazione
  • Rottura della cagliata
  • Cottura
  • Estrazione della cagliata
  • Messa in forma
  • Salatura
  • Maturazione