Non basta il certificato per ottenere un buon olio d’oliva

Non basta il certificato per ottenere un buon olio d’oliva

 

L’olio extravergine e quello vergine sono estratti dalla prima spremitura delle olive. La differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità. Ma valutare la qualità dell’olio soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidità, alchilesteri, numero dei perossidi K270, K232) risulta riduttivo. Bisogna valutare altri elementi come il contenuto totale dei composti fenolici, composizione in acidi grassi, tocoferoli, vitamine che contribuiscono a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine.

 

 

Tabella con parametri chimici qualitativi più importanti e la rispettiva correlazione con la qualità degli oli extravergine di oliva.

Categoria oli vergini Etil esteri degli acidi grassi (EEAG) ACIDITA’ (%) N. PEROSSIDI
(meqO2/kg)
SPETTROFOTOMETRIA Valutazione organolettica
Mediana del difetto (Md)
Valutazione organolettica
Mediana del fruttato (Mf)
K232 K270 ΔK
VERGINE EXTRA EEAG ≤ 35 mg/kg (campagna 2014-2016) ≤ 0,8 ≤ 20 ≤ 2,5 ≤ 0,22 ≤ 0,01 Md = 0 Mf > 0
VERGINE 0,8-2 ≤ 20 ≤ 2,6 ≤ 0,25 ≤ 0,01 Md ≤ 3,5 Mf > 0
LAMPANTE > 2 > 20 > 2,6 > 0,25 > 0,01 Md > 3,5

Il procedimento per ottenere un buon olio extravergine inizia dalla raccolta delle olive, quando hanno raggiunto la giusta maturazione; questo si nota quando il frutto cambia colore (invaiatura). La raccolta deve essere fatta manualmente, dopo di che le olive vengono portate al frantoio dove vengono lavate, allontanate dalle foglie, molite, centrifugate ed eventualmente se è necessario l’olio viene filtrato.

classificare l’olio in base alla qualità

 

Olio extravergine di oliva: l’extravergine possiede le caratteristiche organolettiche più pregiate con la presenza di acido oleico deve mantenersi al di sotto dei 0,8 grammi per 100 grammi.

Olio vergine di oliva: è meno puro del precedente. Il suo indice di acidità non deve essere al di sopra di 2 grammi per 100 grammi.

Olio di oliva vergine lampante: come l’olio vergine ed extravergine, si ottiene attraverso spremitura meccanica. Ma a differenza di questi ultimi presenta difetti organolettici e un’elevata acidità, non è commestibile. Il suo indice di acidità supera i 2 grammi per 100 grammi.

Olio di oliva rettificato: è prodotto dalla raffinazione dell’olio lampante. Non ha il sapore e il profumo tipico dell’olio di oliva.

Olio di oliva: è una miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con tasso acidità inferiore all’1%.

Olio di sansa grezzo: è realizzato con i residui della spremitura e viene estratto grazie a solventi chimici. Non è commestibile.

Come classificare l’olio senza approfondite analisi

Per capire la vera differenza tra l’olio di oliva e extravergine, il primo passo del procedimento è aprire il contenitore e avvicinarlo al naso. Dopo la prova olfattiva si passa all’assaggio vero e proprio: l’olio va tenuto in bocca per almeno 30 secondi e deve entrare in contatto con tutte le papille gustative. Serve il tempo necessario affinché si avverta il retrogusto. Successivamente, l’olio va espulso e non ingerito. Per passare al campione successivo l’assaggiatore deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere un bicchiere di acqua frizzante: è necessario pulire bene la bocca per evitare di influenzare la valutazione. L’assaggiatore effettua una media dei pareri raccolti dagli assaggiatori, escludendo quelli troppo discordanti. I risultati in ordine di qualità sono: extravergine, vergine, vergine corrente, vergine lampante.