Vino di Ghiaccio – Eiswein – Vin de glace – Icewine – Crioestrazione
Se vuoi qualcosa che non esiste la devi inventare!
In questo articolo racconterò del mio “esperimento” per la realizzazione del “Vino di Ghiaccio” o “Ice Wine” utilizzando le uve de’ “Il Greco di Tufo” noto vitigno a bacca bianca dell’Irpinia.
Descrizione
I vini dolci si producono grazie a due aspetti: l’utilizzo di muffe nobili (lieviti selezionati) o tramite la tecnica dell’appassimento delle uve (per concentrazione degli zuccheri). Mentre la tecnica dei vini di ghiaccio sfrutta un elemento climatico, il freddo, per concentrare gli zuccheri all’interno dell’acino d’uva. L’acino ghiacciato, disidratato a causa del gelo, è povero d’acqua ma ricco di succo molto concentrato, ricco di zuccheri e acidi che si sono conservati grazie all’esposizione del chicco d’uva a basse temperature.
Gli ICE WINE si caratterizzano per una elevata morbidezza al gusto risultato del perfetto equilibrio tra zucchero e alcool e una spiccata acidità. Si tratta di una tipologia di vino ottenuto dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende sotto i -7°C.
Le caratteristiche fondamentali che un uva deve avere per prestarsi a questa tecnica sono l’eccessivo spessore della buccia, una spiccata acidità e la forte resistenza alle basse temperature.
Il congelamento delle uve può avvenire anche artificialmente (crioestrazione) tale processo però è vietato dai disciplinari di produzione di alcuni paesi produttivi. Inoltre, il congelamento evita anche la formazione della Botrytis cinerea. Questo consente di ottenere dei vini dolci ma con una spiccata acidità ciò caratterizza gli icewine differenziandoli da altri vini dolci.
Vino di Ghiaccio – Eiswein – Vin de glace – Icewine – Crioestrazione
Principali Produttori
I principali produttori mondiali sono la Germania, Austria, Repubblica Ceca e Canada (Ontario, Columbia Britannica e nella penisola di Niagara). La Germania è la terra d’origine. Le aree di coltivazione principali sono Mosel, Rheinhessen, Pfalz e Rheingau.
Recentemente anche altri paesi si sono cimentati nella produzione, tra cui l’talia, soprattutto in Trentino Alto Adige, Valle d’Aosta e Piemonte.
I vitigni impiegati sono prevalentemente ottenuti da vitigni a Bacca bianca (Riesling, Vidal) a Bacca rossa (Cabernet Franc) esistono anche versioni spumantizzate o con vini rosati.
In Germania le varietà a bacca bianca più impiegata a tale scopo è il Riesling molto diffusa nelle regioni tedesche.
In Canada l’uva prescelta è il Vidal, un incrocio tra Ugni Blanc (il trebbiano) e Rayon d’Or (varietà destinata alla produzione del Brandy). La varietà Rayon d’Or è ottimale per la produzione degli icewine grazie alla sua caratteristiche fondamentali cioè buccia spessa, la sua spiccata acidità e la forte resistenza alle basse temperature.
Esistono anche altre varietà che si adattano bene alla produzione di questo vino come lo Chardonnay, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco, Cabernet Franc.
Storia
I vini di ghiaccio nascono per caso, il primo fu probabilmente realizzato dopo una gelata inaspettata a Schloss Johannisberg in Germania nel 19° secolo. Il viticoltore provò a vendemmiare comunque l’uva congelata per non perdere il raccolto. La sua caparbietà è stata premiata ottenendo un vino eccezionale. successivamente tale tecnica è stata perfezionata negli anni 60 da dott. Hans Georg Ambrosi (il padre dell’Eiswein).
Clima
Le condizioni climatiche fredde devono quindi caratterizzare i territori in cui sono presenti i vigneti. Nello specifico, gli inverni devono essere rigidi con temperature che scendono rapidamente al di sotto dello 0°C per permettere il congelamento delle bacche d’uva in vigna.
La vendemmia delle uve destinate alla produzione si effettua tra dicembre e febbraio fino alle prime gelate quindi si utilizzano varietà tardive. Durante tutto questo periodo i grappoli che vengono lasciati sulle viti devono essere protetti da uccelli, insetti, muffe e malattie.
Le uve vengono protette e avvolte da reti di plastica traspiranti che non ne intralciano il congelamento.
Vinificazione
Quando la temperatura scende tra 0°C -7°C l’acqua contenuta all’interno degli acini solidifica ma gli zuccheri, gli acidi e le altre sostanze polifenoliche restano liquide. La vendemmia deve essere svolta velocemente solitamente viene effettuata di notte. Il trasporto delle uve in cantina deve essere rapido per effettuare la pigiatura e diraspatura quando le uve sono ancora congelate. Una volta che la fermentazione si separa la parte liquida del mosto dalla parte solida (vinacce). La parte liquida viene chiamata mosto fiore e viene vinificato da parte perché qualitativamente migliore.
Durante la fermentazione delle vinacce all’interno del mastellone troviamo anche alcuni raspi e semi questi non sono affatto inutili perché fanno una funzione importantissima quella di rilasciare le sostanze tanniche fondamentali per ottenere un vino ben strutturato, corposo, di carattere e a lunga conservazione.
Successivamente si effettua la torchiatura delle vinacce con l’estrazione del mosto vino che ha una qualità inferiore rispetto al mosto fiore.
Il mosto che si ottiene è un succo ricco di zucchero tra i 180 e 320 g/l una spiccata acidità e con pochissima acqua. La ridotta percentuale d’acqua all’interno del mosto comporta un rallentamento dei tempi di fermentazione. Solitamente non vengono impiegati i lieviti selezionati perché non adatti a una fermentazione lenta e a freddo inoltre tali lieviti appiattiscono il sapore e l’aroma del vino.
Per questo si lasciano agire i lieviti naturalmente presenti sulla buccia che sono in grado di esaltare il vino in tutte le sue caratteristiche e di svolgere una fermentazione ideale.
La vinificazione avviene solitamente in vasche o contenitori d’acciaio ma per esaltare al massimo i sentori puri e pieni della frutta i processi di vinificazione possono avvenire anche in contenitori di legno che conferiranno l’ulteriore sapore e profumo al vino.
Invecchiamento in botte
Una volta effettuata la vinificazione il vino ottenuto si presta in maniera eccezionale all’ invecchiamento in botte e questo conferisce al vino lo sviluppo degli aromi terziari e consente di ottenere un prodotto eccezionale e completo.
I vini di ghiaccio presentano un colore giallo dorato solitamente intenso e di buona consistenza. I profumi rilevati sonodi frutta fresca, esotica, candita e miele.
I vini sono dolci con un’elevata presenza zuccherina, grado alcolico e acidità medio alta; anche se molto dolci non sono mai stucchevoli.
Si abbinano molto bene ai dessert ai formaggi stagionati o erborinati. I vini di ghiaccio sono molto costosi e rari anche perché il cambiamento climatico sta lentamente modificando le aree di produzione rendendo sempre più difficile la produzione di questo vino.
Per questa ragione l’impossibilita di reperire sul mercato questo splendido vino ho realizzato questa tecnica enologica artificiale che simula in maniera perfetta la vinificazione naturale dei vini di ghiaccio.
La legge al fine di garantire l’alta qualità del prodotto e preservare l’integrità dei vini di ghiaccio consente di denominare con L’appellativo “vini di ghiaccio” solo il vino che si ottiene dal congelamento naturale delle uve.
Mentre il vino prodotto con la crioestrazione (congelamento artificiale delle uve) può essere prodotto per fini commerciali ma non etichettabile come vino di ghiaccio perché ottenuto con metodo e procedimento non conforme al rigidissimo disciplinare di produzione.
Grappa di ghiaccio
Alcuni pionieri hanno voluto concludere il ciclo sperimentale della produzione di vino con la distillazione delle vinacce e dei residui di vinificazione per ottenere la grappa Icewine che risulta essere un distillato veramente eccezionale soprattutto utilizzano se come varietà viene utilizzata il greco di tufo.
In collaborazione con il Sito Web Commercialista Consulente
